En Provence, on trouve la bouillabaisse. A Calais, découvrez la marmite !

Ingrédients

  • Petits poissons : rougets, dorades, merlans ….
  • Huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • Bouquet garni
  • 1 grosse tomate
  • Fenouil
  • Zeste d’orange
  • 2 gousses d’ail hachées

Préparation

  1. Recette de la soupe : Vider et écailler les poissons. Faire revenir un gros oignon émincé avec un demi-verre d’huile d’olive dans une marmite. Quand il commence à dorer, ajouter les poissons et une tomate coupée en morceaux. Laisser cuire 3 ou 4 minutes à feu vif, en remuant bien. Ajouter un demi-litre d’eau, du sel, un peu de fénouil, un zeste d’orange, thym et laurier, et laisser cuire en remuant de temps en temps. Une sorte de pâte se forme, ajouter-y de l’eau pour en faire une pâte assez liquide. Laisser cuire entre 15 à 20 minutes, puis broyer cette pâte à la moulinette pour en extraire tout le liquide et le repasser une 2e fois, pour obtenir le bouillon. Si ce bouillon est trop épais, ajouter de l’eau, 2 gousses d’ail hachées très fin, une cuillerée à café de pastis, poivrer et laisser cuire à feu moyen 6 à 7 minutes.
  2. Rajouter dans la marmite remplie de soupe : 4 filets de soles 4 filets de bars 4 filets de cabillauds Laisser cuire 10 minutes puis ajouter : 20 moules de bouchots 20 crevettes roses 4 langoustines

Conseils

Servir dans une assiette creuse en prenant les morceaux de poissons délicatement avec une écumoire, disposer les moules, crevettes et langoustines. Verser la soupe sur le tout.

On peut servir ce plat unique avec des croutons de baguettes gratinés au fromage et quelques pommes de terre cuites à la vapeur.             

 

Recette fournies par Didier Routier

Chef cuisinier

http://didier.routier.over-blog.com

Restaurant la Sôle Meunière - Calais