Le Dentellier

Un nom qui représente parfaitement notre territoire avec la Dentelle de Calais, et c’est ici que son histoire débute.
Pour ses vingt ans, qui ont eu lieu en 2014, l’association Trame Dentelle, souhaitait rendre hommage à ce savoir-faire calaisien avec la création d’un gâteau spécialement dédié.

Ingrédients

  • 220g de pâte d’amande 50%
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 80g d’œufs entiers
  • 70g de sucre semoule
  • 130g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 50g de farine
  • 25g de cacao
  • 50g de beurre
  • 50g de cacao pure pate
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 150g de miel
  • 7g de gélatine en feuille
  • 450g de crème fouettée
  • 220g de purée d’abricot
  • 140g de sirop à 30°
  • 9g de gélatine en feuille
  • Abricots secs
  • Pistaches vertes et amandes
  • Gel neutre

Préparation

  1. Biscuit Sacher aux fruits secs - 220g de pâte d’amande 50% - 100g de jaunes d’œufs - 80g d’œufs entiers - 70g de sucre semoule - 130g de blancs d’œufs - 60g de sucre semoule - 50g de farine - 25g de cacao - 50g de beurre - 50g de cacao pure pate - Monter ensemble la pâte d’amande, les jaunes et les œufs, le sucre - Monter les banc et les serrer avec le sucre - Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre - Faire fondre le beurre et le mélanger avec la cacao en pure pate - Mélanger délicatement les différentes préparations - Parsemer des fruits secs (pistaches, noix et noisettes) - Cuire à 220° pendant environ 7minutes
  2. Mousse miel - 70g de jaunes d’œufs - 150g de miel - 7g de gélatine en feuille - 450g de crème fouettée - Monter les jaunes - Faire bouillir le miel et le verser sur le miel et le verser sur les jaunes - Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide - Monter l’ensemble jusqu’à refroidissement - Incorporer délicatement la crème fouettée
  3. Coulis d’abricot - 220g de purée d’abricot - 140g de sirop à 30° - 9g de gélatine en feuille - Faire tiédir la purée d’abricot et le sucre - Ajouter la gélatine ramollie - Couler dans des disques - Surgeler
  4. Décor Quantités souhaités : - Abricots secs - Pistaches vertes et amandes - Gel neutre - Couper les abricots en dés - Hacher les pistaches et les amandes - Faire un marbrage en gel neutre bi colore

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