" Les orientalistes de la haute couture "
Ecrit par , le 18 juillet 2022
Nous connaissons tous le « Calais », la pâtisserie locale. Mais saviez-vous que notre territoire abrite d’autres gâteaux liés à des évènements phares qu’il a connu ?
Je me suis donc rendu chez quelques pâtissiers afin d’en savoir un peu plus sur ces spécialités et vous les partager… !
Les calaisiens/calaisiennes connaissent tous ce fameux gâteau en pâte à macaron avec amande amère, garni d’une crème au beurre café et glacé d’un fondant café, le tout masqué d’amandes hachées grillées.
Le Calais serait né au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, chez un artisan calaisien installé Boulevard des Alliés, à Calais-Nord. Celui-ci aurait transmis la recette à son fils ainsi qu’à tous ses collègues calaisiens pour que tous réalisent la même chose. Telle est la version la plus répandue.
Depuis, ce dessert au café est devenu un incontournable des tables locales.
Vous voulez vous le procurer ? Rien de plus simple ! De nombreuses pâtisseries calaisiennes le réalisent en format individuel.
Le Mémorial de Fréthun
C’est en 2012 qu’Éric Merlin eut l’idée de concevoir le gâteau du Mémorial à l’occasion de l’inauguration de la stèle à la mémoire des soldats de l’OTAN à Fréthun.
Pour la petite histoire, ce mémorial a pour but d’honorer la mémoire des soldats issus de nombreuses nationalités, qui ont fait le sacrifice de leur vie au service de l’OTAN. On doit sa création à Mr Willy Breton, maréchal des logis - chef de gendarmerie, qui en rentrant d’Afghanistan en 2010, voulait honorer la mémoire de deux militaires tués au combat durant sa mission. Il a donc offert ce mémorial à la Fédération du Mémorial de l’OTAN, dont il est vice-président.
Le boulanger-pâtissier du village a souhaité s’associer au projet du Mémorial en y apportant sa touche personnelle avec ce gâteau. Le but était « d’en faire un produit typique à Fréthun et à l’image de notre territoire avec la chicorée », tout en étant une démarche citoyenne afin de porter un message de paix et de respect.
Réalisé à partir d’une crème d’amandes, de chicorée, de pain d’épices et d’une purée d’abricots, ce gâteau est présent à tous les évènements de la fédération du Mémorial de l’OTAN.
Éric Merlin a voulu ajouter au gâteau un emballage, qui n’est autre qu’une boîte en bois alimentaire, d’où son appellation de « gâteau de voyage » puisqu’il peut se conserver entre huit et dix jours à température ambiante.
Le Mémorial de Fréthun est disponible sur commande tout au long de l’année !
Conseil du pâtissier : A déguster avec une crème anglaise
Grand format : 18€ dont 3€ reversé à l’association
Format individuel : 3€
Sur commande 48h au préalable à la boulangerie-pâtisserie Éric Merlin
1361 Rue Principale à Fréthun
03 21 85 25 49
Gâteau créé en 2009 à l’occasion de la célébration du centenaire de la traversée de la Manche par Louis Blériot, le Rêve de Blériot est en fait un mix entre quatre projets de recettes imaginées par les pâtissiers, Luc Fasquelle, David Druelle, Vincent Boulloigne et Bernard Scotté.
Je me suis rendu dans la boulangerie-pâtisserie de ce dernier afin d’en savoir un peu plus sur ce gâteau.
Chef pâtissier dunkerquois depuis ses 16 ans, et installé depuis 10 ans à Calais, Bernard Scotté est l’un des quatre concepteurs de cet entremet, qui se décompose en trois parties différentes. En effet, la base de ce gâteau est un biscuit Sacher, une sorte de brownie d’origine alsacienne, agrémenté de cacao, de pâtes d’amandes et de noisettes. Ensuite, on retrouve une bavaroise à la vanille, qui est délicatement posée sur le biscuit, comportant des framboises entières donnant à la pâtisserie une touche de couleur supplémentaire. Dernière étape de la recette, la brillance noire, un glaçage au chocolat qui vient napper le gâteau.
La recette du Rêve de Blériot a été divulguée aux chefs pâtissiers voulant le réaliser, mais malheureusement celui-ci n’est plus commercialisé.
Vous souhaitez le réaliser ? Retrouvez la recette dans notre onglet « Où manger - Les recettes calaisiennes », et sinon, voici quelques photos que j’ai pu réaliser.
Un nom qui représente parfaitement notre territoire avec la Dentelle de Calais, et c’est ici que son histoire débute.
Pour ses vingt ans, qui ont eu lieu en 2014, l’association Trame Dentelle, souhaitait rendre hommage à ce savoir-faire calaisien avec la création d’un gâteau spécialement dédié.
J’ai eu l’occasion de rencontrer Sébastien Thomas, créateur du Dentellier.
Passionné par le domaine de la Boulangerie-Pâtisserie, c’est en 1994 qu’il débute ses études au Lycée Professionnel du Détroit et obtient des CAP pâtissier, glacier et boulanger, ainsi que des brevets professionnels et brevets de maîtrise dans le domaine de la boulangerie. Depuis 2011, il forme les jeunes lycéens du Détroit. C’est donc en collaboration avec les élèves de Terminale Bac Pro Boulangerie-Pâtisserie que Sébastien Thomas a réalisé ce gâteau.
Sur une base de biscuit moelleux au pain de Gênes, on y retrouve des fruits secs, une mousse de miel et une compotée d’abricots … de quoi en avoir l’eau à la bouche. Malheureusement, le Dentellier, n’est plus commercialisé, mais les pâtissiers amateurs retrouveront la recette dans notre onglet « Où manger - Les recettes calaisiennes ».
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