Le Guide Randos
Ecrit par , le 08 juin 2021
J'ai la chance d'habiter à Calais Côte d'Opale, nous avons des paysages sublimes avec nos plages de sable fin, les falaises du Cap Blanc Nez qui pointent vers l'Angleterre et un arrière pays riche pour se ressourcer en toutes saisons, nous offrant à chaque fois de nouveaux panoramas à couper le souffle.
Nous sommes également riches d'une histoire et d'un patrimoine glorieux que beaucoup d'autres destinations nous envient, mais ce n'est pas de cela dont j'ai envie de vous parler aujourd'hui.
A Calais Côte d'Opale, nous possédons une autre richesse, notre gastronomie, et oui on ne trouve pas que la célèbre moules-frites dans la région des Hauts de France.
Plusieurs Chefs comme Patrick Comte du restaurant L'Histoire Ancienne et Bertrand Lefebvre du Côte d'Argent à Calais ont été récompensés par un BIB Gourmand du guide Michelin, la diversité de l'offre permet à chacun de satisfaire ses goûts culinaires.
Pour les amatrices et ammateurs de produits locaux, le réseau Le Calaisis on y prend goût vous propose également une sélection de restaurateurs amoureux de produits frais issus du secteur dont Didier Routier, le Chef emblématique du restaurant La Sole Meunière à Calais fait partie.
J'ai pu le rencontrer sur son terrain de jeu, les cuisines du restaurant.
J'ai découvert un personnage charismatique qui tel un chef d'orchestre maîtrise à la perfection sa brigade, chaque étape de la préparation d'une recette est exécutée avec une précision digne d'un horloger Suisse
J'ai pu admirer la dextérité avec laquelle il manipule les divers ustensiles de cuisine, l'amour qu'il porte à la qualité des produits locaux et régionaux et partager sa passion pour son métier.
On sent dans ses plats la volonté de régaler vos papilles et l'envie de vous faire passer un agréable moment en amoureux ou en famille alors si vous passer par là, n'hésitez pas à le saluer, vous ne serez pas décus.
Didier vous livre ici sa recette d'un des ses plats fétiches, la Sole à la Courguinoise, un must.
Bonjour Didier pouvez-vous nous parler un peu de vous? Quel est votre parcours?
Issu d’une famille de restaurateur, j’ai fait un CAP apprentissage au lycée Hôtelier du Touquet avec mon père chef de cuisine à l’auberge Tassart à Tardinghen.
J’ai travaillé à l’hôtel Bellevue à Wissant pendant une saison avant d’aller faire mon service militaire obligatoire d’où je suis sorti sous-officier.
Arrivé à la Sole meunière en aout 1990, j’ai commencé comme cuisinier, puis après plusieurs formations et stages de perfectionnement, je suis passé chef de cuisine en 1993.
J’ai effectué des stages de perfectionnement avec des grands de la cuisine, Jacques Maximin, Philippe Gouvreau, Serge Vieira, Serge Chenet…….
Quelle est la particularité du restaurant La Sole Meunière ?
Tout d’abord nous travaillons essentiellement du poisson, mais aussi un peu de viande et de la volaille, tous nos produits sont issus de producteurs locaux, ports de Calais et de Boulogne, légumes du jardin de Sophie de Recques sur Hem, Produits Laitiers de chez Mionet à Leubringhen, Fromage de Réty, de Wierre Effroy et de Bouvelinghem, le miel de Willy Davies à Wissant… et j’en passe ……
Faisant partie de la Confrérie de la Cossette de chicorée je travaille la chicorée Lutun de Oye-Plage ainsi que la racine de chicorée tête d’anguille,
Je suis aussi membre de la Confrérie de la dinde de Licques donc forcément je travaille aussi la volaille du terroir.
Dinde et chicorée font partie des produits phares de Le Calaisis on y prend goût, un réseau de producteurs et de restaurateurs dont fait partie La sole meunière
Je change de carte à chaque saison en mettant en avant des produits du moment tout en respectant le terroir, les saisons ainsi que notre partenariat avec « Mr.Goodfish » qui permet de choisir son poisson dans une démarche de développement durable.
Y a-t-il un produit que vous aimez plus cuisiner qu’un autre ?
Les deux produits que j’aime particulièrement travailler sont les Saint-Jacques et la sole.
Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?
Pour moi, c’est un plaisir de cuisiner les Saint-Jacques en général, que ce soit juste meunières, aux morilles, avec une fondue de fromage local ou à la moelle et à la queue de bœuf.
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