Rencontre avec Matthieu Colin Chef au restaurant Le Grand Bleu à Calais

Bonjour Matthieu, pouvez-vous nous expliquer votre parcours ?

« Je suis Chef depuis 21 ans dont 10 ans passés à Calais au Grand Bleu.
La cuisine est avant tout chez moi une passion depuis tout jeune, j’ai passé mon CAP et BEP à l’école hôtelière de Saint-Pierre à Calais, puis je suis parti en apprentissage chez Marc Meurin à Béthune pendant 5 ans et à l’Assiette Champenoise  à Reims pendant une année.
J’ai intégré l’école d’Alain Ducasse en tant qu’assistant du Chef où je donnais des cours aux professionnels et aux particuliers.
J’ai ensuite travaillé au Pavillon Ledoyen au Carré des Champs-Elysées avec le Chef Christian Le Squer pendant 3 ans où j’ai fini Second de Cuisine avant de revenir à Calais. »

Quelle est la particularité du restaurant Le Grand Bleu ?

« Nous avons un restaurant gastronomique qui a totalement été refait il y a 7 mois.
La cuisine est entièrement faite maison, cela va du pain aux mignardises.
Pour moi le plus important est de mettre en avant les produits locaux, valoriser la pêche locale.
Je suis très « locavore », je travaille avec des producteurs du réseau « Le Calaisis on y prend goût » avec qui je m’approvisionne en tomates pendant la saison, je cuisine les escargots de Radinghem, le fromage de chèvre de Bouvelinghem, le chou-fleur de Saint-Omer qui est exceptionnel, tout comme les carottes et le cresson de Tilques.
Nous avons une très bonne équipe, dynamique et qui sait travailler dans une excellente ambiance avec qui nous faisons une cuisine très créative en étant pointilleux sur les cuissons, les assaisonnements.
Avoir une bonne équipe est primordial, c’est avec elle que j’élabore la carte, nous formons les jeunes et essayons de leur transmettre la flamme pour faire naître en eux la passion de la cuisine et c’est très important car ce sont ces jeunes qui prendront la relève et transmettront à leur tour leur amour de la cuisine.
Le visuel est aussi important que le goût et nous nous efforçons à apporter une cohérence aux plats que nous présentons.
Avant d’être notre métier, la cuisine c’est notre passion.
Nous avons la chance à Calais et sur le Calaisis d’avoir une offre très variée et qualitative en restauration »

Vous avez donné des cours de cuisine dans votre parcours professionnel et vous continuez à en dispenser dans votre restaurant, à qui ces cours s’adressent-ils ?

« Tout le monde peut prendre des cours de cuisine, il n’y a pas besoin d’avoir suivi une formation initiale, ce qu’il faut avant tout c’est avoir la passion.
Les cours de cuisine vont reprendre en 2017, nous préparons des plats que l’on peut reproduire à la maison.
Pendant les cours, le plus important c’est de passer un bon moment dans une ambiance détendue et que les gens ressortent satisfaits de cette expérience.
Les cours se font en petits groupes, nous avons un nouveau piano de cuisine qui va nous permettre d’accompagner les personnes dans de très bonnes conditions. »

Y a-t-il un produit que vous aimez plus travailler qu’un autre ?

« J’aime beaucoup travailler les produits de la mer comme la sole ou la Saint-Jacques.
Je pense qu’il faut revaloriser les produits de saison, chaque produit à sa saison et notre carte fonctionne ainsi, on ne fait bien les choses que si on les aime, ainsi un produit de saison peut être cuisiné de plein de manières différentes.
La coquille Saint-Jacques par exemple, on la retrouve d’octobre à mai, on ne peut pas avoir tout le temps sinon la saveur n’est plus la même. »

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

« Le Paris-Calais, j’adore le Paris-Brest et cela m’a donné l’envie de revisiter ce dessert en y apportant une touche du Calais.
C’est un dessert très gourmand, plein de rondeurs avec un jeu  de textures.
Je citerai aussi la sole roulée gratinée au Comté avec risotto.
La carte évolue très régulièrement et je ne reproduis pas souvent la même recette.
L’adrénaline du changement de carte c’est ce qui me fait avancer, j’ai envie de faire plaisir à mes clients et je suis comblé quand je fais mon tour de salle et que je vois qu’ils sont satisfaits de l’assiette présentée. »