Gâteau créé en 2009 à l’occasion  de la célébration du centenaire de la traversée de la Manche par Louis Blériot, le Rêve de Blériot est en fait un mix entre quatre projets de recettes imaginées par les pâtissiers, Luc Fasquelle, David Druelle, Vincent Boulloigne et Bernard Scotté.

 

Ingrédients

  • 200g de pâte d’amande 50%
  • 260g de sucre semoule
  • 400g de jaunes d’œufs
  • 320g de beurre pommade
  • 500g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 5g de crème de tartre
  • 120g de cacao en poudre
  • 100g de farine
  • 100g de fécule
  • 200g de noisettes hachées
  • 120g de sucre
  • 120ml d’eau
  • 60ml de Grand Marnier
  • 1.5L de lait
  • 180g de sucre semoule
  • 1.5 gousse de vanille
  • 240g de jaunes d’œufs
  • 180g de sucre
  • 21 feuilles de gélatines
  • 750ml de crème fraîche
  • 1kg de framboise entière
  • 100ml d’eau
  • 240g de sucre
  • 80g de glucose
  • 160ml de crème fraîche
  • 85 g de cacao en poudre
  • 6 feuilles de gélatine

Préparation

  1. Biscuit Sacher - 200g de pâte d’amande 50% - 260g de sucre semoule - 400g de jaunes d’œufs - 320g de beurre pommade - 500g de blancs d’œufs - 100g de sucre semoule - 5g de crème de tartre - 120g de cacao en poudre - 100g de farine - 100g de fécule - 200g de noisettes hachées Sirop : - 120g de sucre - 120ml d’eau - 60ml de Grand Marnier - Mélanger à la feuille la pâte d’amandes et le sucre semoule - Ajouter petit à petit les jaunes puis le beurre pommade monter à vitesse moyenne - Monter les blancs, le sucre et la crème de tartre au bec - Incorporer au premier appareil en mélangeant délicatement sans excès puis verser en pluie le cacao, la farine et la fécule tamisés, avant que le mélange soit bien homogène ajouter les noisettes - Dresser dans un cadre 40*60 et cuire 12 minutes environ à 190° dans un four ventilé - A la sortie du four, imbiber avec le sirop Grand Marnier
  2. Bavaroise vanille - 1.5L de lait - 180g de sucre semoule - 1.5 gousse de vanille - 240g de jaunes d’œufs - 180g de sucre - 21 feuilles de gélatines - 750ml de crème fraîche - 1kg de framboise entière - Faire chauffer le lait avec ¼ du sucre et la gousse de vanille - Blanchir les jaunes avec le restant du sucre - Détendre l’appareil avec du lait bouillant puis verser le tout dans la casserole - Cuire à la nappe à 85°, chinoiser, ajouter la gélatine, tremper et presser - Avant la prise de la gélatine, ajouter la crème fouettée - Mélanger délicatement et dresser aussitôt
  3. Brillance noire - 100ml d’eau - 240g de sucre - 80g de glucose - 160ml de crème fraîche - 85 g de cacao en poudre - 6 feuilles de gélatine - Cuire dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose à 110° - Ajouter la crème chaude (80°) puis le cacao en poudre - Porter à ébullition et cuire encore 3 à 4 minutes - Laisser refroidir la masse vers 65° puis ajouter la gélatine, tremper et presser - Chinoiser et utiliser vers 40°

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