Ingrédients

  • 125 g de blanc d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 415 g de sucre
  • 35 g de farine
  • 75 g de poudre d’amande
  • amandes hachées
  • 40 g d’eau
  • 150 g de beurre
  • arôme café

Préparation

  1. La pâte : 125 g de blanc d’œuf et 115 g de sucre. Battre le tout jusqu’à obtention d’une meringue. Incorporer délicatement 100 g de sucre et 75 g de poudre d’amande et 35 g de farine. Dresser à la poche en forme ovale avec une douille sur un papier sulfurisé. Cuisson à 160° pendant 35 minutes.
  2. La crème au beurre café : Mettre dans une casserole les 200 g de sucre et 40 g d’eau. Porter à ébullition et le cuire jusqu’à 117°. Battre 2 œufs entiers et 2 jaunes, incorporer le sucre cuit tout en remuant jusqu’au refroidissement total. Incorporer le beurre en pommade puis mettre l’arôme café suivant vos goûts.
  3. Le montage : Superposer les 2 disques de pâte et taillez les bords pour les rendre identiques. Garnir de crème au beurre à l’aide d’une douille puis masquer les bords. Recouvrir à l’aide d’un fondant aromatisé au café et finition d’amandes hachées torréfiées sur les côtés.

Conseils

Recette fournie par

Didier Routier

Chef cuisinier

Restaurant la Sôle Meunière - Calais